凍干水果脆不脆？質(zhì)構(gòu)儀 3 個(gè)參數(shù)告訴你答案

“咔嚓"一口咬下去，凍干草莓的清脆聲到底能不能被量化？答案是：不僅能，而且必須量化。凍干水果的“爽脆"并非玄學(xué)，而是硬度、脆性、酥脆性三大指標(biāo)的協(xié)同結(jié)果。

1 硬度——牙齒遇到的“第一阻力"
我們先把凍干草莓切成 15 mm 厚的規(guī)則圓柱，用 φ2 mm 的不銹鋼穿刺探頭，以 1 mm/s 恒速垂直壓入。儀器實(shí)時(shí)捕捉最大破碎力，這就是硬度。某品牌凍干草莓硬度 3.2 N，超過 4 N 時(shí)消費(fèi)者普遍反饋“硌牙"，低于 2 N 則被認(rèn)為“疲軟"。

2 脆性——裂紋擴(kuò)展的“陡峭度"
繼續(xù)下壓，當(dāng)應(yīng)力-位移曲線出現(xiàn)第一次顯著跌落，其斜率即為脆性。斜率越陡，裂紋擴(kuò)展越快，“咔嚓"聲越清脆。實(shí)驗(yàn)顯示，脆性值 1.8 N/mm 時(shí)聲壓級(jí)可達(dá) 72 dB（接近薯片），而低于 1.2 N/mm 時(shí)聲音發(fā)悶。

3 酥脆性——二次壓縮的“碎屑感"
TPA 模式第二次壓縮時(shí)，探頭再次下壓碎裂后的碎屑。酥脆性=第二次壓縮功/第一次壓縮功，比值越接近 0，說明碎屑越松散、口感越酥脆。凍干草莓的酥脆性 0.62 屬于“輕脆"區(qū)間，0.3 以下則接近“沙脆"。

實(shí)驗(yàn)迭代與 ROI
研發(fā)第一輪把預(yù)凍溫度從 ?35 ℃ 降到 ?45 ℃，硬度下降 12%，酥脆性提升 18%，但脆性僅提升 3%。消費(fèi)者盲評(píng)得分提升 1.3 分，復(fù)購率提高 8%。第二輪微調(diào)真空干燥時(shí)間，硬度再降 5%，但脆性下降 10%，整體得分反而降低。最終鎖定 ?42 ℃、真空 80 Pa、干燥 16 h 為最佳工藝窗口。

數(shù)據(jù)直通 PLM
所有曲線自動(dòng)導(dǎo)出 Excel 與 PDF，批次號(hào)、探頭型號(hào)、環(huán)境溫濕度、操作者 ID 全部寫入 MES。下一批生產(chǎn)只需掃碼調(diào)取配方，質(zhì)構(gòu)儀自動(dòng)復(fù)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)條件，真正做到“脆度"標(biāo)準(zhǔn)化。

一句總結(jié)：脆，不再是玄學(xué)，而是一條可被復(fù)現(xiàn)、被追溯、被優(yōu)化的力-位移曲線。